Laporan Suhu Tinggi Pada Pembuatan Susu Kedelai

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang 

        Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting perananya bagi kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung, atau menir sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

       Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) seingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan . Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu, dan tempe serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.

     Kedelai mengandung protein 35% bahkan pada varietas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40%-43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein sebesar 55 gram/hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lain.

Tabel 1. Komposisi kedelai per 100 gram bahan

Komponen	Kadar (%)
Protein	35-45
Lemak	18-32
Karbohidrat	12-30
Air	7

     Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan proteinnya. Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, pro vitamin A, vitamin B kompleks (kecuali B12) dan air. Namun perhatian masyarakat kita terhadap jenis minuman ini pada umumnya masih kurang. Walaupun susu kedelai harganya relatif lebih ekonomis daripada susu produk hewani.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Susu Kedelai

       Susu kedelai adalah hasil ekstraksi dari kedelai. Protein susukedelai memiliki sisinan asam amino yang hampir sama dengan susu sapi sehingga susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi orang yang alergi terhadap protein hewani.

      Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi karena kandungan proteinnya tinggi. Selain itu, susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phospor, zat besi, provitamin A, vit B komples (kecuali B12), dan air. (Radiyati, 1992)

   2.1.1. Kandungan Susu Kedelai

           Kelebihan susu kedelai adalah tidak mengandung laktosa sehingga susu ini cocok dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak mempunyai enzim lactase dalam tubuhnya. (Cahyadi, 2007). Untuk meningkatkan kandungan gizinya,susu kedelai dapat diperkaya dengan vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh. Perbandingan antara susu kedelai dan susu sapi dapat dilihat pada tabel 2. 

Tabel 2. Komposisi susu kedelai dan susu sapi per 100 gram.

Komposisi	Susu Kedelai	Susu sapi
Air (%)	88,60	88,60
Kalori (kkal)	52,99	58,00
Protein (%)	4,40	2,90
Karbohidrat (%)	3,80	4,50
Lemak (%)	2,50	0,30
Vit. B1 (%)	0,04	0,04
Vit B2 (%)	0,02	0,15
Vit A (%)	0,02	0,20
Kalsium (mg)	15	100
Fosfor (mg)	49	90
Natrium (mg)	2	16
Besi (mg)	1,2	0,1
Asam lemak jenuh (%)	40-48	60-70
Asam lemak tak jenuh (%)	52-60	30-40
Kolestrol (mg)	0	9,24-9,9

       Mutu protein dalam susu kedelai hampir sama dengan mutu protein susu sapi. Protein efisiensi rasio (PER) susu kedelai adalah 2,3 sedangkan PER susu sapi adalah 2,5. PER 2,3 artinya setiap gram protein yang dimakan akan menghasilkan pertambahan berat badan pada hewan percobaan (tikus putih) sebanyak 2,3 gram pada kondisi percobaan baku. (Cahyadi, 2007)

      Susu kdelai tidak mengandung vit. B12 dan kandungan mineralnya terutama kalsium lebih sedikit dari pada susu sapi. Oleh karena itu, dianjurkan penambahan atau fortifikasi mineral dan vitamin pada susu kedelai yang diproduksi oleh industri besar.

   2.1.2. Manfaat Susu Kedelai

            Ikatan sejumlah asam amino dengan vitamin dan beberapa zat gizi lainnya dalam biji kedelai dapat membentuk flavonoid. Flavonoid adalah sejenis pigmen seperti zat hijau daun yang terdapat pada tanaman yang berwarna hijau.

          Bau langu yang terdapat pada biji kedelai aadalah salah satu tanda bahwa biji kedelai mengandung flavonoid. Secara ilmiah, flavonoid sudah dibuktikan mampu mencegah dan mengobati berbagai penyakit. Salah satu jenis flavonoid yang banyak terdapat pada biji kedelai dan sangat bermanfaat  bagi kesehatan adalah isoflavon. Protein kedelai dan isoflavon dapat melindungi tubuh dari kerusakan radikal, emningkatkan sistem kekebalan tubuh, menurunkan resiko pengerasan arteri, penyakit jantung dan tekanan darah tinggi. Kedelai mengandung antioksidan yang dapat memperbaiki tekanan darah dan meningkatkan kesehatan pembuluh darah. (Ferlina, 2009)

BAB III

METODOLOGI 

3.1. Alat

     1. Panci

     2. Serbet

     3. Kain saring

     4. Sendok

     5. Baskom

     6. Kompor

     7. Blender

     8. Gelas ukur

     9. Irus

    10. Timbangan

3.2. Bahan

    1. Kedelai 1 Kg

    2. Gula 1 Kg

    3. Daun pandan 3 helai

    4. Air 10 liter

3.3. Langkah Kerja Pembuatan Susu Kedelai Tanpa Blanching

1. Siapkan alat dan bahan.

2. Rendam kedelai kurang lebih 14 jam. Setelah itu cuci bersih sambil dikupas kulitnya.

3. Blender kedelai yang telah dibersihkan dengan sedikit demi sedikit ditambahkan air matang hingga kedelai menjadi halus.

4. Setelah diblender atau dihaluskan, saring sari kedelai dengan kain saring sambil diperas sampai tersisah filtratnya.

5. Selanjutnya setelah disaring, susu kedelai dimasak selama 10 menit dan ditambahkan gula dan daun pandan lalu diaduk.

6. Kemudian setelah 10 menit, susu kedelai didinginkan sebentar lalu kemudian dikemas.

BAB IV

PEMBAHASAN

4.1. Hasil Uji Organoleptik

    Tabel 3.Hasil uji organoleptik

 

Kelompok	Perlakuan	Rasa	Aroma	Kekentalan	Warna
1.	Kulit kedelai dibuangtanpa perlakuan blanching	Manis dan terasa kedelainya	Aroma kedelai terasa dan sedikit langu	Encer	Putih pucat
2.	Kulit kedelai tidak dibuang dan di hot water blanching	Manis tapi kedelainya tidak terasa	Aroma tidak terasa	Encer	Putih agak pekat
3.	Kedelai di hot water blanching tanpa kulitnya	Tidak terlalu manis	Aroma tidak terlalu terasa	Encer	Putih pekat
4.	Kedelai di steam water blanching tanpa dibuang kulitnya	Manis dan terasa kedelainya	Aroma kedelainya terasa tapi tidak langu	Kental	Putih pekat

 

       Dari hasil uji organoleptik susu kedelai diatas, yang memiliki citarasa paling sesuai dan enak untuk dikonsumsi adalah susu kedelai dari kelompok 4. Susu kedelai dari kelompok 4 memiliki citarasa yang manis dan terasa kedelainya tetapi tidak berbau langu, warnanya putih pekat dan kental, sehingga sangat cocok untuk diproduksi dan dipasarkan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonimous. 2013. "Susu kedelai dengan filtrasi"

http://ajaarul.blogdetik.com/2012//11/24/susukedelai

Cahyadi. 2007. dalam "Laporan penelitian"2012

http//:eprints.undip.ac.id//16676/3laporan-penelitian.pdf

Ferlina. 2009. dalam "Laporan penelitian"2012

http//:eprints.undip.ac.id//16676/3laporan-penelitian.pdf

Radiyati. 1992. dalam  "Laporan penelitian"2012

http//:eprints.undip.ac.id//16676/3laporan-penelitian.pdf

==============THANKS==================================================