Laporan Pembuatan Sari Buah Sirsak

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pada era modern ini kemajuan di bidang IPTEK terus-menerus mengalami peningkatan signifikan yang menyebabkan masyarakat menjadi lebih aktif dan produktif untuk meningkatkan taraf hidupnya. Hal ini menjadikan masyarakat semakin sibuk dan kurang memperhatikan asupan nutrisi seperti vitamin dan mineral yang khususnya terdapat dalam buah-buahan yang dibutuhkan oleh tubuh. Oleh karena itu, diperlukan adanya makanan atau minuman yang dapat secara praktis dikonsumsi oleh masyarakat tanpa perlu membuang waktu dan tenaga. Misalnya saja minuman dari sari buah-buahan.

Sari buah sendiri adalah cairan yang diperoleh dari bagian buah yang dapat dimakan yang diperoleh dari proses pencucian, penghancuran, penjernihan (jika dibutuhkan), dengan atau tanpa pasteurisasi dan dikemas untuk dapat dikonsumsi langsung. Sari buah dapat dibuat dari berbagai macam buah-buahan seperti sirsak, jeruk, apel dan lain sebagainya.

Sirsak (Annona muricata L.) adalah salah satu buah yang termasuk ke dalam buah-buahan tropis yang mudah sekali mengalami kerusakan dan secara nyata kerusakannya terjadi pada saat penanganan, transportasi, penyimpanan dan proses pematangan.

Buah ini memiliki rasa yang cenderung asam dan sedikit manis. Daging buahnya berwarna putih susu dan memiliki banyak biji. Kulitnya berwarna hijau dan berduri lunak. Buah ini mengandung banyak sekali nutrisi atau zat gizi yang sangat bermanfaat bagi tubuh seperti vitamin C, vitamin B2, vitamin A, serat pangan, kalium, natrium dan lain sebagainya. Oleh karena itu, pengolahan buah sirsak menjadi sari buah adalah salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan.

Pengolahan sirsak menjadi sari buah memiliki berbagai macam keuntungan seperti mengakibatkan masa simpan menjadi lebih panjang, meningkatkan harga jual, dan memudahkan konsumen untuk mengkonsumsi buah sirsak dalam rupa sari buah yang telah dikemas dengan praktis, sehingga konsumen dapat mengkonsumsi sirsak setiap hari tanpa merasa kesusahan dalam pengolahannya.

1.2. Tujuan

1. Mengetahui prosedur kerja pembuatan sari buah sirsak.

2. Menambah ilmu pengetahuan tentang pengelolahan buah sirsak.

3.Mengetahui kandungan gizi buah sirsak.

1.3. Manfaat

1. Memperpanjang masa simpan buah sirsak.

2. Sebagai diserversifikasi pangan buah sirsak.

3. Meningkatkan nilai ekonomis buah sirsak.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Sari Buah

2.1.1. Pengertian Sari Buah

Sari buah atau jus (berasal dari bahasa Inggris juice, namun lebih tepatnya fruit juice) adalah cairan yang terdapat secara alami dalam buah-buahan. Sari buah populer dikonsumsi manusia sebagai minuman. (Anonim 2012)

Sari buah adalah cairan yang diperoleh dari buah-buahan yang sehat dan masak, dan digunakan sebagai minuman segar. Sebagian besar sari buah dikehendaki berpenampakan keruh, misalnya sari buah jeruk, tomat, mangga, dan sebagian lagi diinginkan dalam keadaan jernih, misalnya sari buah anggur dan apel. (Anonim 2014)

Sari buah merupakan hasil pengepresan atau ekstraksi buah yang sudah disaring. Pembuatan sari buah terutama ditujukan untuk meningkatkan ketahanan simpan serta daya guna buah-buahan. Pembuatan sari buah dari tiap-tiap jenis buah meskipun ada sedikit perbedaan, tetapi prinsipnya sama. Sari buah dibuat dengan cara menghancurkan daging buah dan kemudian ditekan agar diperoleh sarinya. (Christy A. 2014)

2.1.2. Jenis-Jenis Sari Buah

Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu :

1. Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir.

2. Sari buah pekat/ sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air. Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup antara lain: pala, jambu buji, mangga, sirsak, wortel, tomat, kueni, markisa, nangka, asam, hampir semua jenis jeruk, dan lain-lain, Sari buah atau sirup buah dapat bertahan selama 3 bulan. (Sudarmanto. 2008)

2.2. Sirsak (Annona muricata Linn)

Divisi: Spermatophyta

Sub Divisio : Angiospermae

Ordo : Dicotyldonae

Classis : Ranunculales

Familia : Annonaceae

Genus : Annona

Species : Annona muricata Linn.

Buah sirsak bukanlah buah sejati, yang ukurannya cukup besar hingga 20-30cm dengan berat mencapai 2,5 kg. Yang dinamakan "buah" sebenarnya adalah kumpulan buah-buah (buah agregat) dengan biji tunggal yang saling berhimpitan dan kehilangan batas antar buah. Daging buah sirsak berwarna putih dan memiliki biji berwarna hitam. Buah ini sering digunakan untuk bahan baku jus minuman serta es krim. Buah sirsak mengandung banyak karbohidrat, terutama fruktosa. Kandungan gizi lainnya adalah vitamin C, vitamin B1 dan vitamin B2 yang cukup banyak. Buah sirsak memang menawarkan berbagai kandungan positif bagi kesehatan manusia, mulai dari buahnya, daunnya, bahkan pohonnya. (Anonim 2011)

Buah Sirsak mengandung banyak serat dan vitamin. Tiap butir sirsak mengandung komposisi rata-rata 67,5% daging buah dapat dimakan, 20% kulit buah, 8,5% biji dan 4% empulur. Selain mengandung vitamin, kandungan lainnya adalah sukrosa 2,54%, dekstrosa 5,04% dan levulosa 0,04%. (Anonim 2012).

Buah sirsak kaya akan vitamin C yakni 20 mg / 100 gram daging buah dan vitamin B. Daging buah mempunyai aroma dan flavour yang baik sekali, sehingga sering digunakan untuk pengharum es krim. Dalam industri sari buah, buah sirsak merupakan bahan yang sangat penting. (Anonim 2011). Berikut adalah kandungan gizi per 100 gram daging buah sirsak:

No	Kandungan	Jumlah
1	Energi	65 kkal
2	Protein	1,05 gr
3	Lemak	0,3 gr
4	Karbohidrat	16,3gr
5	Kalsium	14 mg
6	Fosfor	27 mg
7	Serat	2,00
8	Besi	0,6 mg
9	Vitamin A	10 SI
10	Vitamin B1	0,07 mg
11	Vitamin B2	0,04 mg
12	Vitamin C	20 mg
13	Niacin	0,70 mg
14	Air	81,7 gr

2.3. Gula

Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering digunakan adalah kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam) menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Dalam istilah kuliner, gula adalah tipe makanan yang diasosiasikan dengan salah satu rasa dasar, yaitu manis. Industri minuman penyegar dan minuman ringan memakai banyak gula. Fungsi gula dalam produk sari buah bukanlah rasa manis saja meskipun sifat ini sangat penting. Jadi gula bersifat menyempurnakan pada rasa asam dan cita-rasa lainnya dan juga memberikan kekentalan. (Bangun Nova Helliana 2009).

2.4. Air

Dalam pembuatan sari buah air berfungsi sebagai pelarut zat-zat terlarut seperti gula, asam sitrat dan sari buah itu sendiri. Perbandingan penggunaan antara daging buah dengan air adalah berkisar 1:3 bagian.

Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O: satu molekul air tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom oksigen. Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) dan temperatur 273,15 K (0°C). Zat kimia ini merupakan suatu pelarut yang penting, yang memiliki kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti garam-garam, gula, asam, beberapa jenis gas dan banyak macam molekul organik.

Air merupakan unsur utama yang terdapat dalam bahan pangan. Bisa dikatakan hampir semua bahan pangan baik nabati ataupun hewani mengandung air dan merupakan komponen penting karena air mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa bahan pangan. Bahkan dalam bahan pangan yang paling kering sekalipun seperti tepung, buah kering ataupun serealia terkandung air didalamnya hanya saja jumlahnya sangat kecil sekali. (Anonim, 2010)

BAB III

METODOLOGI

3.1. Alat

Berikut ini adalah peralatan yang digunakan dalam pembuatan sari buah sirsak.

NO	Alat	Kuantitas	Satuan	Spesifikasi
1.	Timbangan Analog	1	Unit	Plastik, Kapasitas Maks 2 Kg
2.	Timbangan Digital	1	Unit	Stainless Steel, Kapasitas 500gr
3.	Panci	2	Buah	Stainless Steel, Kapasitas 12 liter
4.	Kain Saring	2	Meter	Kain
5.	Pisau	1	Buah	Stainless Steel
6.	Sendok	2	Buah	Stainless Steel
7.	Baskom	3	Buah	Plastik
8.	Irus	1	Buah	Stainless Steel
9.	Serbet	2	Lembar	Kain
10.	Blender	1	Unit	Plastik, Kapasitas 1 Liter Daya 220V
11.	Gelas ukur	2	Buah	Plastik, Kapasitas 1 liter
12.	Telenan	1	Buah	Plastik
13.	Solet	1	Buah	Plastik
14.	Saringan	1	Buah	Plastik
15.	Kompor	1	Unit	Besi
16.	Mangkuk	1	Buah	Plastik
17.	pH meter	1	Lembar	Kertas

3.2. Bahan

Berikut ini adalah bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan sari buah sirsak.

NO	Bahan	Kuantitas	Satuan	Prosentase
1.	Buah Sirsak	250	gram	23,25%
2.	Gula	75	gram	10%
3.	Air	750	ml	69,76%

3.3. Cara Kerja

1. Sortasi

Proses sortasi bertujuan untuk memilih bahan baku yang berkualitas baik. Sehingga didapatkan hasil olahan yang berkualitas.

2. Penimbangan

Proses penimbangan dilakukan untuk mendapatkan formula bahan yang sesuai dan seimbang komposisinya.

3. Pengupasan

Proses pengupasan bertujuan untuk menghilangkan kulit yang terdapat pada buah sirsak.

4. Pemisahan Biji

Proses ini bertujuan untuk membuang atau menghilangkan biji dari dalam daging buah sirsak.

5. Penghancuran

Proses penghancuran berguna untuk mengecilkan ukuran daging buah sirsak sehingga menjadi lebih mudah untuk diekstrak. Pada proses penghancuran ditambahkan air 3 kali bagian dari daging buah.

6. Penyaringan I

Proses penyaringan berguna untuk memisahkan antara filtrat sari buah sirsak dengan ampas sehingga diperoleh sari buah yang jernih.

7. Pasteurisasi

Proses pasteurisasi dilakukan dengan tujuan untuk mematangkan sari buah sirsak dan membunuh mikroba patogen tetapi tetap mempertahankan bakteri baik dalam sari buah sirsak. Proses pasteurisasi ini dilakukan dengan suhu sekitar 70-80^OC selama 5-10 menit. Selain itu dalam proses pasteurisasi ini juga ditambahkan gula sebanyak 10% dari filtrat sari buah sirsak.

BAB IV

ANALISA USAHA

4.1. Fixed Cost

NO

Alat

Kuantitas

Satuan

Harga/Satuan

Jumlah

1.

Timbangan Analog

3

Unit

Rp 75.000/unit

Rp 225.000

2.

Timbangan Digital

2

Unit

Rp 125.000/unit

Rp 250.000

3.

Panci

3

Buah

Rp 490.000/buah

Rp 1.470.000

4.

Kain Saring

6

Lembar

Rp 15.000/5 buah

Rp 18.000

5.

Pisau

3

Buah

Rp 84.000/7 buah

Rp 36.000

6.

Sendok

6

Buah

Rp 20.000/6 buah

Rp 20.000

7.

Baskom

1

Lusin

Rp 8.000/buah

Rp 96.000

8.

Irus

6

Buah

Rp 26.000/lusin

Rp 13.000

9.

Serbet

6

Lembar

Rp 27.000/lusin

Rp 13.500

10.

Blender

1

Unit

Rp 1.500.000/unit

Rp 1.239.000

11.

Gelas ukur

6

Buah

Rp 20.000/buah

Rp 120.000

12.

Telenan

6

Buah

Rp 25.000/buah

Rp 150.000

13.

Solet

6

Buah

Rp 2.500/buah

Rp 15.000

14.

Saringan

6

Buah

Rp 5.000/buah

Rp 30.000

15.

Kompor

3

Unit

Rp 280.000/unit

Rp 840.000

16.

Mangkuk

6

Buah

Rp 6.000/buah

Rp 36.000

17.

pH meter

1

Kotak

Rp 135.000/kotak

Rp 135.000

18.

Tabung LPG 3 Kg

1

Buah

Rp 15.000/buah

Rp 15.000

Jumlah

Rp 4.982.500

4.2. Variable Cost

No

Bahan

Kuantitas

Satuan

Harga/Satuan

Jumlah

1.

Sirsak

35

Kg

Rp 10.000/Kg

Rp 350.000

2.

Gula

13.750

Gram

Rp 10.000/Kg

Rp 137.500

3.

Botol

393

Buah

Rp 1.000/botol

Rp 393.000

4.

Air

105

Liter

Rp 30/ Liter

Rp 3.150

5.

Listrik

1,5

Jam

Rp 500/Kwh

Rp 750

6.

Gas

1,5

Jam

Rp 1.800/Jam

Rp 2.700

7

Label

393

Lembar

Rp 300/Lembar

Rp 117.900

Jumlah

Rp 1.005.000

Jumlah x 22 Hari

Rp 22.110.000

4.3. Biaya Lain-Lain

Tabel. 7 Biaya Lain-Lain

Aspek	Kuantitas	Jumlah
a. Tenaga Kerja/Bulan	Rp 500.000/OB x 3 OB	Rp 1.500.000
b. Penyusutan Alat	10 % x Rp 4.982.500	Rp 498.250
Jumlah		Rp 1.998.250

Total biaya produksi = Biaya variable + Biaya lain-lain

= Rp 22.110.000 + Rp 1.998.250

= Rp 24.108.250

Sari buah sirsak yang dihasilkan adalah 137,5 liter (393 botol sari buah sirsak dengan volume 350 ml/botol). Kapasitas produksi per bulan 393 botol x 22 hari = 8.646 botol.

∑ Hasil Produksi/Bulan = 8.646 botol

Keuntungan (Laba) = Total biaya produksi x 15 %

= Rp 24.108.250 x 20 %

= Rp 4.821.650

Harga jual/biji (350 ml) = Total biaya produksi + Laba

Produk (∑ Hasil produksi)

= Rp 24.108.250 + Rp 4.821.650

8.646 botol

= Rp 3346,044

= Rp 3.500

Penerimaan = Rp 3.500 x 8.646 botol

= Rp 30.261.000

Biaya Variable/Satuan = Total biaya produksi : Hasil produksi

= Rp 24.108.250 : 8.646

= Rp 2.788,37

Penerimaan Penjualan Per Hari = Rp 3.500 x 393 botol = Rp 1.375.500

4.4. BEP (Break Even Point)

Merupakan suatu kondisi dimana diperoleh kalkulasi yang impas usaha pembuatan sari buah sirsak pada posisi tidak rugi dan tidak untung. Perhitungan BEP dapat dilakukan dengan satuan harga dan satuan jumlah/volume produk, masing-masing dijelaskan sebagai berikut:

a. BEP Volume produksi (Q) = Total Biaya Tetap

Harga jual/satuan- Biaya variable/satuan

=                      Rp 4.982.500

    Rp 3.500 - Rp 2.788,37

                                                            =             Rp 4.982.500

                                                                             Rp 711,63

                                                            =          7.001

b.      BEP Harga Produksi (Rp)   =                      Total biaya tetap

                  1 - Total biaya variable

                        Total hasil penjualan dalam rupiah

            =          Rp 4.982.500

                                          1 - Rp 22.110.000
                                               Rp 30.261.000

=      Rp 4.721.500

1-      Rp 0,73

= Rp 17.487.037

c.       Perkiraan Waktu Pencapaian =

·                BEP (Q)

Kapasitas Produksi

=    7.001

      8.646

= 0,8 bulan

·              BEP (Rp)

Penerimaan Penjualan Per Hari

= Rp 17.487.037,04

Rp 1.375.500

= 12,71 hari

= 13 hari

Dari analisi BEP dapat disimpulkan bahwa produksi sari buah sirsak adalah 8.646 botol dengan volume 350 ml/botol per bulan, maka BEP akan dicapai kurang dari 1 bulan, yaitu pada hari ke 13 saat produksi mencapai 5.109 botol dan pendapatan sebesar Rp 17.487.037.

4.5. R/C Ratio (Revenue Cost Ratio)

            R/C Ratio (Revenue Cost Ratio) adalah perbandingan antara penerimaan kotor dengan biaya total yang telah dikeluarkan untuk mengetahui kelayakan usaha.

R/C Ratio       =                      Penerimaan Penjualan

                                    Total Biaya Yang Dikeluarkan (FC + VC)

                        =          Rp 30.261.000

                                    Rp 27.092.500

                        =          Rp 1,11

                        =          Rp 1,1

            Dari analisi R/C Ratio dapat disimpulkan bahwa setiap pengeluaran biaya Rp 1, maka akan menghasilkan penerimaan sebesar Rp 1,1.

BAB V

PEMBAHASAN

4.1. Hasil

Dalam pembuatan sari buah sirsak dihasilkan sari buah sirsak dengan volume 1010 ml yang dikemas kedalam botol dengan masing-masing botol berisi 350 ml. Sari buah sirsak ini diperoleh dari daging buah sirsak dengan berat kotor 250 gram dan berat bersih 230 gram. Dan air 750 ml atau 3 bagian dari 1 bagian berat buah sirsak. Serta gula yang digunakan adalah 11% dari filtrat. Berikut ini adalah hasil uji organoleptik dari sari buah sirsak:

No.	Kriteria	Hasil
1.	Warna	Putih khas daging buah sirsak.
2.	Aroma	Harum khas sirsak
3.	Rasa	Rasa manis dan asamnya seimbang.
4.	Kenampakan	Sari buah sirsak tampak putih jernih tanpa ada kontaminan.

Tabel. Standar Mutu Sari Buah

No.	Kriteria	Hasil
1.	Kekentalan	Encer
2.	Warna	Normal (warna buah)
3.	Aroma	Normal (aroma buah)
4.	Rasa	Normal (rasa buah)
5.	pH	Max 4

(Sumber: SNI-01-3719-1995)

4.2. Pembahasan

Sari buah sirsak memiliki warna yang normal, putih khas daging buah sirsak sesuai dengan kriteria SNI. Hal ini karena selama proses pemanasan atau pasteurisasi pada suhu 70-80^oC dilakukan dengan cepat yaitu sekitar 5-10 menit.

Aroma sari buah sirsak yang diperoleh adalah harum khas buah sirsak sesuai dengan kriteria SNI. Ini karena buah sirsak yang digunakan adalah buah sirsak yang dalam keadaan tua optimal. Sehingga aroma buah sirsak lebih kuat.

Sedangkan, sari buah sirsak yang dihasilkan memiliki rasa manis dan asam yang cukup seimbang. Hal ini karena konsentrasi air, gula, serta daging buah sirsak yang digunakan adalah cukup seimbang. Sari buah sirsak yang dihasilkan sendiri memiliki pH 4.

Serta kenampakan sari buah sirsak yang diperoleh adalah tampak putih jernih tanpa ada kontaminan yang terlihat. Sari buah sirsak tampak terlihat putih jernih karena dilakukan proses penyaringan yang dapat memisahkan antara ampas dengan filtrat.

BAB VI

PENUTUP

6.1. Kesimpulan

1. Sari buah adalah cairan yang diperoleh dari buah-buahan yang sehat dan masak, dan digunakan sebagai minuman segar. Sebagian besar sari buah dikehendaki berpenampakan keruh, misalnya sari buah jeruk, tomat, mangga, dan sebagian lagi diinginkan dalam keadaan jernih, misalnya sari buah anggur dan apel.

2. Dalam praktek pembuatan sari buah sirsak dihasilkan sari buah sirsak dengan volume 1010 ml yang dikemas kedalam botol dengan masing-masing botol berisi 350 ml. Sari buah sirsak ini diperoleh dari daging buah sirsak dengan berat 250 gram. Dan air 750 ml atau 3 bagian dari 1 bagian berat buah sirsak. Serta gula yang digunakan adalah 11% dari filtrat.

3. Sari buah sirsak yang dihasilkan memiliki warna yang putih khas daging buah sirsak, aroma yang harum khas sirsak, mempunyai rasa manis dan asamnya yang cukup seimbang (pH 4), serta memiliki kenampakan yang putih jernih tanpa ada kontaminan.

4. Dari pengolahan buah sirsak sebanyak 35 Kg diperoleh sari buah sirsak sebanyak 137,5 liter yang dikemas kedalam botol bervolume 350 ml. Produksi sari buah sirsak adalah 8.646 botol/bulan, maka BEP akan dicapai kurang dari 1 bulan, yaitu pada hari ke 13 saat produksi mencapai 5.109 botol dan pendapatan sebesar Rp 17.487.037.

6.2. Saran

1. Pilihlah buah sirsak yang tua optimal dengan ciri-ciri aroma buah sirsak tercium kuat, daging buahnya lunak tetapi tidak berbau busuk, warna kulit buahnya hijau matang, duri disekelilingnya bila disentuh lunak.

2. Pada saat penyaringan sari buah sirsak, lakukan dengan hati-hati agar tidak ada sedikitpun ampas yang tertinggal.

3. Pada saat pasteurisasi sari buah sirsak lakukan selama 5-10 menit agar sari buah sirsak tidak mengalami browning.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Air Dalam Makanan.

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/28628/3/Chapter%20II.pdf. Diakses pada 15 Januari 2015.

Anonim 2011. Sekilas Mengenai Sirsak.

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/16809/4/Chapter%20II.pdf.Diakses pada 18 Januari 2015.

Anonim 2011. Sirsak.

http://id.wikipedia.org/wiki/Sirsak. Diakses pada 11 Januari 2015.

Anonim 2012. Minuman Beralkohol Dari Sirsak.

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/37517/4/Chapter%20II.pdf.

Diakses pada 21 Januari 2015.